Pour être boulanger, il faut avant tout aimer son travail, aimer son produit. Sans cela, comment avoir la volonté de refaire inlassablement les mêmes gestes au quotidien, comment conserver cette passion du beau et du bon ? L’amour du pain est une qualité essentielle à tout bon boulanger. La maîtrise technique de la fabrication du pain, de la baguette à la miche, et de la viennoiserie passe par une pratique professionnelle régulière et assidue. Le boulanger doit être résistant, car l’endurance physique permet de supporter les horaires nocturnes, le travail debout, la chaleur et l’humidité des unités de fabrication. Il doit aussi être rigoureux. La préparation de la pâte demande une grande attention, à chaque étape de fabrication, tant sur le temps de fermentation que sur la cuisson.

Devenir boulanger nécessite de suivre une formation exigeante. La formation en boulangerie, de même que pour la pâtisserie, passe généralement par l’alternance : après la 3e, via le CAP boulanger en centre de formation des apprentis ou en lycée professionnel.

Le bac professionnel en boulangerie-pâtisserie se prépare en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP. Il existe aussi une mention complémentaire (MC) en pâtisserie boulangère, ou encore un brevet de maîtrise (BM) boulangerie accessible via le réseau des chambres de métiers. Par exemple pour la MC en pâtisserie boulangère, l’étudiant doit signer un contrat d’apprentissage avec  un employeur, la demande de contrat d’apprentissage se faisant auprès d’un organisme interface (CCI, CMA, etc.)

Enfin existe le Brevet de Maîtrise, en 2 ans après le bac pro boulanger.

La formation d’un boulanger passe très souvent par les grandes institutions, notamment l’inbp ou l’école Ferrandi en Île-de-France. L’apprentissage passe par des cours théoriques et bien entendu de la pratique pour acquérir les gestes techniques du boulanger (stage, contrat professionnalisant, etc.